说到鸡，这鸡鸭鱼肉，鸡是居首位的。鸡肉既没有猪牛羊的骚膻，也没有鱼肉的腥臭味，鸡味之鲜美，可想而知。它可煮、炸、炒、焖，烹饪方法之多，鸡的菜谱不下几百种，什么烧鸡、烤鸡、白切鸡、文昌鸡、太爷鸡、盐煱鸡、清远鸡、脆皮鸡、酱油鸡、路边鸡、茶香鸡、葱油鸡、蒜香鸡、芝麻鸡等……若为“鸡”专门写一本菜谱，真是洋洋大观。

粤省的名鸡很多，有的胜在口感品质，有的胜在烹调技法。而地处粤西的潘州，本地菜中最为人津津乐道的，非本地鸡肉的烹饪莫属了。

要说潘州的鸡，就得从粤省三大名鸡之一的信（xin）宜三黄鸡说起。三黄鸡原产茂名市辖下的县级市信（xin）宜怀乡镇，养殖历史已有一百多年，故又称“怀乡三黄鸡”，与清（qing）远麻鸡、惠（hui）州胡须鸡齐名，被称为粤省三大名鸡。如果不是琼省分出了粤省，还有个文昌鸡呢！这就是四大名鸡了，但凡是吃过这几种鸡肉的人都说好。

信（xin）宜三黄鸡因脚黄、嘴黄、皮毛黄的特色，所以叫三黄鸡。信（xin）宜三黄鸡饲养多是放养，饲料以本地米糠、玉米、木薯、番薯为主，鸡自由在田野山岗觅食。这样养出来的鸡，肉质紧凑鲜美，不论煎、炒、焖、炖、煮……样样皆宜。现如今，信（xin）宜三黄鸡的养殖范围，已经扩大到潘州的各个地区，成为了令人想起都垂涎三尺的——本地鸡。

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