其实炒田螺有诀窍，要想炒得好吃，就得把调料弄好了。你想啊，田螺有什么好吃的，一点点肉。你吮吸的，还不是调味料？

所以，炒田螺一定要用心弄好调料。说道吃田螺，杜清和觉得没什么地方的人，比潘州人更懂得吃田螺了。杜清和也去过其他省市吃过田螺，也在粤省其他地方吃过田螺，但觉得都没有潘州炒田螺的那种浓郁的香味，勾人食欲的爽口。

为什么呢？

因为潘州懂得炒田螺的人，都会用鸭油来做底料。

用鸭油炒田螺，最早是在潘州机修厂附近炒田螺大排档发明的。那会，正值中国社会加速发展时期——好吧，其实就是不断有工人下岗。下岗的工人怎么办呢？只能自力更生了。所以，在潘州机修厂附近住的一些下岗工人，就用老家炒田螺的方法，再用心点加入更多调料，比如蚝油之类的，提升了田螺的鲜味。再加上那会的田螺没啥污染，所以自然相益得彰，好吃异常了。

再后来，机修厂田螺大排档出名了之后，在九十年代末，也有一些下岗工人开始在市区开设机修厂田螺。反正现在也不知道谁是正宗的，但味道却也千差万别。有的非常好吃，有的却很一般。不过，大家都懂得要用鸭油来炒田螺，最好是烧鸭的油，那样才能更香。

而杜清和所用的鸭油，其实是老鸭身上除下来的油，剩下的肉都拿来煮汤了。稍稍煎炸过的鸭油，混入了芫荽头和生抽，再和田螺混在一起，就好像起了化学作用一样，瞬息间就奇香扑鼻。

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