叶飞将鳜鱼处理好之后，然后将火腿，冬菇和黄瓜等辅料也全都切成了鱼鳞状，最后又将鸡胸肉切成了比莲子还要小一些的肉丁，鸡肉丁里面放入淀粉和蛋清以及精盐味精抓拌均匀，在一旁先腌制起来。

这个时候，叶飞才将炒锅拿了出来，用清水冲洗了一下放在了炉灶上，开大火将锅里面的水分烧干，将适量的花生油倒了进去。

没多久，花生油被烧至三四成热，这种油又叫温油，温度在八十度至一百二三十度之间，这个时候的油虽然温度起来了，但是油面平静，并没有出烟。

温油，主要是用来处理一些软炸食品，因为油温不高，炸出来的食品会很嫩很可口。

见油温可以了，叶飞将一旁腌制了一会儿的鸡肉丁拿了过来，轻轻的全都划入了锅里面。

这个操作步骤在厨师行业有个专业的称呼，叫滑炒。

所谓的滑炒，就是在食材初炒的时候，用温油慢慢的滑。

这种做法在鸡丁鸡丝和鱼丝的处理中是经常用到的，因为这样做出来的鸡丁和鱼丝不仅仅很嫩，而且还不已炒烂炒变形。

当然，由于食材的不同，滑炒的时候所用的油温也有些差异，像鸡丁和鸡丝这样的食材，在油温达到四成热的时候滑炒是最好的，因为食材容易滑散，做起来方便。

而像鱼丝这样易熟易烂的食材，在滑炒的时候油温就要低一些，一般情况下油温二三成热的时候就可以入锅。

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