是以，当时交代人研究做炸饼时，林初平第一要求就是不能有这种酸味。

林初平皱眉，去掉那种奇奇怪怪的酸，真有那么难？

李继军把他做出来的饼胚从冰箱冷冻室里拿出来：“东家，这是你说的冷冻饼胚吧？”

林初平拿起冻的邦邦硬的饼胚，眉毛突然就又皱了起来，只见这面胚上整体呈现淡黄色，细细凑近了闻，还有股酸酸的味道，这个味道并不好闻，甚至还盖住了小麦的香气。

林初平问：“这股子酸真的不能想办法去掉？”

李继军摇头说：“不好整啊！咱们用老面头儿发面都有这种酸味儿，要是想去掉酸味儿就得用碱，但是碱稍微掌握不好用量，碱面味儿就大得很，吃起来涩口不说，面还发黑发硬。”

张叔也说：“而且有的时候酸味并不能完全被碱面去掉，这两种味道夹杂在一块吃更奇怪。”

他们口中所说的碱面就是小苏打，这也算是生活中酸碱中和的化学智慧了。

林初平突然抓住他这句话当中的“老面头儿”。

他想起来了！

小的时候家里发面用的都是老面头做引子。这个时候还没有什么专门发面的酵母菌，每次发面都要剩下一小块面做引，留到下一次继续用。

但是，林初平想到不知从哪一年开始，人们大批量的使用工业生产出来的袋装酵母菌后，也就是从那个时候，发出来的面就基本没什么酸味了。

林初平猜测，产生酸味的源头应该就是一些杂菌。毕竟在一般人家保存酵母时都不会有个很好的保存环境，顶到天了也是用个坛子装起来，那么这种环境下，老面头当中肯定会有杂菌掺入。

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